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2007.02.19

アイスバイン

先日、中野のらんぐさむで初めて食べたアイスバイン。ドイツを代表する家庭料理の一つで、骨付きかたまり肉と言ってもいいかもしれない。いつかは作ってみたい一品♪

いろいろ調べてみると、
 豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作る。ザワークラウトやジャガイモなどとともに供されることが多い。マスタードをつけて食べるのが一般的である。eisbeinという名前は、もともとラテン語のos ischbeen(坐骨)からきた語で、アイスといっても「氷」とは関係がないそうだ。納得!

[作り方]

  1. まずピックル液を作る。水1リットルに対して食塩大さじ2杯と砂糖小さじ1杯を溶かし、こしょう、ナツメグ、ガーリックパウダーを加え、よくかき混ぜる。
  2. ジッパー付きのビニール袋にすね肉を入れ、ピックル液を満たして密封する。冷蔵庫に1週間ほどおく。
  3. 肉を取り出してピックル液を水で洗い流す。少し削って味見する。塩辛すぎるようなら一晩ほど薄い塩水に漬けて塩抜きをする。
  4. 鍋に水を満たして肉をいれ、強火にかける。沸いてきたら弱火にし、浮いてくる灰汁(あく)はこまめに取り除く。
  5. 約3時間で出来上がり。

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